野菜の栄養素を無駄なく取るための調理方法

調理方法によっては、治療中のがん患者さんにとって重要な食品の栄養素が大幅に失われることがあります。¹食事は、体の機能維持に不可欠なビタミンや栄養素（特に回復に役立つもの）を取るための主な手段です。²

がん治療を受ける人のための、より栄養価の高い食事づくり

噛むことや飲み込むことに問題がない場合、野菜はしっかりと火が通っているが、まだ少し歯ごたえが残っている程度に調理するのがベストです。^1,2栄養素を無駄なく取るための調理方法には以下のようなものがあります：

ニンジン - βカロチン（体がビタミンAを取る助けとなる物質）が失われないよう、ニンジンは中火から強火で約5分間調理します。鍋にニンジンを入れ、ひたひたになる程度まで水を加えます。あまり薄くスライスしすぎないようにしましょう。¹

ジャガイモ - 縦に半分に切ってから、さらに縦半分に切り、一口大にカットします。鍋に水を入れ、その上にこし器を乗せて、切ったジャガイモを入れます（ジャガイモが水に触れないようにしてください）。ふたをして蒸します。蒸し調理することで、ジャガイモに含まれるカリウムやカルシウムが失われないようにすることができます。これはサツマイモの調理方法としても最適です。^1,2

ブロッコリー - ジャガイモと一緒にブロッコリーも蒸すことができます。茎にも鉄や亜鉛などの栄養素や、ビタミンAやビタミンCなどのビタミン類が多く含まれているため、茎を完全に取り除いてしまわず、ある程度残すようにしましょう。¹

ホウレンソウやスイスチャード（フダンソウ）などの葉物野菜やズッキーニ - これらの野菜を栄養素が失われないように調理する最善の方法は、さっと湯がいて冷水に取るという方法です。まず、鍋に水を入れて沸騰させ、そこに野菜を入れて約1分間加熱します。その後、やけどに注意しながら野菜を取り出し、冷水を入れたボウルにひたします。^1,2

電子レンジを使うのも 栄養素を無駄なく取る調理方法の1つ

病院に行くのに急がなければならないときなど、電子レンジは栄養価の高い食事を短時間でつくるための選択肢の1つとなります。まず、野菜を切ってガラスのボウルに入れます。ボウルにラップをして、蒸気が逃げるようにフォークでいくつか穴をあけます。出力を最高に設定し、約2～5分間レンジにかけます。^1,2 ラップを取り外す際は、蒸気に注意してください。

参考：

1 - Lee S, Choi Y, Jeon HS, Lee J, Sung J. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. Available at: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6049644/. Access on: December/2019.
2. Eating Hints: Before, during, and after Cancer Treatment. Available at: https://www.cancer.gov/publications/patient-education/eatinghints.pdf. Access on: December/2019.